Come inizia un pranzo ascolano che si rispetti?
La tradizione, la memoria rurale suggeriscono senz'altro coratella d'agnello,
con uova oppure con pomodoro e peperoncino, fegatini di pollo, ma anche pizza
al formaggio con salumi di giusta stagionatura (di rigore a Pasqua) e l'oliva
tenera farcita e fritta. Le paste all'uovo rivendicano un posto di riguardo
tra i primi piatti, siano tagliatelle, maccheroncini di Campofilone, o chitarrine
abruzzesi; il sugo però non si discute: esige le rigaglie di pollo.
Per il menù di vigilia, spaghetti con sugo di tonno, olive verdi e pomodoro.
In alternativa, le zuppe legate alle economie di montagna, a base di cereali
o legumi: zuppa di farro, di lenticchie, di fagioli, oppure quadrucci e ceci.
Il secondo piatto, che è anche piatto simbolo, è il fritto misto
all’ascolana: olive farcite, crema, zucchine, carciofi e costolette d'agnello.
Molto apprezzati anche agnello alla brace, coniglio o pollo in padella e, per
il menù di vigilia, stoccafisso o baccalà con erbe e spezie. Conclusione
dolce con il popolarissimo, sobrio ciambellotto, con i "funghetti" all'anice,
la cicerchiata, il ricco e calorico frustingo e i ravioli fritti, ripieni di
castagne oppure crema o anche ricotta. Vini piceni dall'inizio alla fine: il
bianco Falerio dei Colli Ascolani, ma anche i vini dai vitigni autoctoni Pecorino
e Passerina, poi Rosso Piceno e Rosso Piceno Superiore, per concludere con un
tuffo nella memoria con il vino cotto, conservato in botte, e con la suggestione
tutta mediterranea dell'anisetta e del mistrà.
Ricetta dell' Oliva Ripiena all'Ascolana (Sindacato Ristoratori di Ascoli Piceno)
Ingredienti
1 kg di olive verdi
200 gr di carne di suino
100 gr di carne di pollo
300 gr di vitellone o manzo
150 gr di parmigiano reggiano
cipolla, sedano, carota, 1 dl di vino bianco, 4 uova, pane grattugiato, farina,
olio extravergine di oliva per la frittura.
Preparazione dell'impasto
Rosolare la cipolla, la carota e una costa di sedano tagliati a dadini in olio
extravergine di oliva.
Aggiungere le carni tagliate a tocchetti, quando saranno ben rosolate unire il
vino bianco. A cottura ultimata passare il tutto nel tritacarne e legare l'impasto
con le uova, unire il parmigiano grattugiato e la noce moscata.
Preparazione delle olive
Sciacquare le olive provenienti dalla salamoia in abbondante acqua corrente (per
dissalarle) ed eseguire un taglio elicoidale della polpa a partire dal punto
di attacco con il picciolo. Farcire le olive denocciolate con l'impasto e passarle
in farina, uova e pane grattugiato. Friggere le olive in olio extravergine di
oliva. Servire calde. |
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